در ابتدا باید تعریفی کلی از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشیم :

غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد :

۱- تولید انرژی

۲- در تولید مثل،رشد،ترمیم،و بقاء بدن موثر باشد

۳- تنظیم اعمال حیاتی بدن

 

مواد مغذی Natrient : به ملکولهایی از غذا گفته می شود که بعد از هضم و جذب و گوارش به سطح سلولی  می رسد.مواد مغذی خود به دو شاخه تقسیم می شود :

۱- ماکرونوترینت: که به آن کلان مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه پروتئینPret،کربوهیدراتCHO،چربیFat می شود.

 مهمترین منبع تامین انرژی در بدن انسان کربوهیدراتها هستند،حدود ۵۰٪ تا ۷۰٪ کالری مورد نیاز روزانه انسان از کربوهیدارتها(قندها)تامین می شود،این این مقدار کالری می تواند از ۲۵۰تا۵۰۰ گرم ماده قندی تامین شود.هر گرم ماده قندی ۴ کالری حرارت تولید می کندو حداقل احتیاج به قند ۵ گرم برای هر ۱۰۰ کالری انرژی مورد نیاز روزانه می باشد.

اولین بار در سال ۱۸۳۸ یک شیمیست هلندی به نام مولدر به ماده مغذی گفت که حاوی ازت باشد. پروتئین در هر سلول بافتی یافت می شود نیمی از وزن خشک بدن و حدود ۲۰٪ وزن کل بدن را پروتئین تشکیل می دهد.۵۰٪ آ»در عضلات و ۲۰٪ آن در استخوانها و غضروفها و ۱۰٪  آ» در پوست و بقیه آن در بافتهای بدن بخش عمده آنزیمها،هورمونها،آنتی بادیها،و هموگلوبین را تشکیل می دهد.هر گرم پروتئین ۴ کالری حرارت تولید می کند.

عدم استفاده از پروتئین موجب اختلال در رشد و منجر به اتلاف پروتئین از نسوج بدن می شود.

پروتئینها در بدن از نظر تامین اسیدآمینه های ضروری بدن بسیار مهم هستند که در بدن ساخته نمی شود و از طریق غذا به بدن میرسد این اسید آمینه ها عبارتند از:ایزولوسین،لوسین،لیزین،متیونین،فنیل آلانین،ترئونین،تریپتوفان،والین،هیستیدین.

پروتئین تخم مرغ یکی از باکیفیت ترین پروتئین هاست و ارزش بیولوژیکی آن ۱۰۰ است و کارایی سایر پروتئین ها با آن سنجیده می شود.پروتئین غلات در اسید آمینه لیزین و ترئونین کمبود دارد.مخصوصا لیزین که پروتئین محدود کننده غلات است سویا در بین گیاهان در مورد پروتئین از بقیه غنی تر است و نیز منبع خوبی ازلیزین است اما در متیونین کمبود دارد پروتئین سیب زمینی کم اما دارای عالیترین کیفیت است.در مورد هیستیدین باید گفت این اسید آمینه در کودکی احتیاج است و کمبود  آن باعث لکنت زبان در کودکان می شود.

در تغذیه انسان به دلیل ازش انرژی زایی چربی ها اهمیت خاصی در جیره غذایی دارند.هر گرم چربی ۹کالری حرارت تولید می کند.این ترکیبات به عنوان حمل کنندگان سابستریت(ماده ای که آنزیم برروی آن حمل می شود)، در فعل و انفعالات آنزیمی و همچنین به عنوان ذخیره انرژی  حائز اهمیت است.

2-میکرونوترینت:که به آنها ریز مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه  گروه املاح و مواد معدنیMin ویتامین Vita و آب میشود.این مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنشهای بیوشیمیایی بدن نقش اساسی دارند.

تمام غذاها علاوه بر ترکیبات عمده حاوی مقادیر مختلفی از مواد معدنی هستند. ماده معدنی  ممکن است به صورت املاح غیر آلی و یا آلی و یا به صورت با ماده آلی باشد.بیش از ۶۰ عنصر ممکن است در غذاها یافت شوند .مواد معدنی را به دو دسته اجزاء عمده و ناچیز تقسیم می کنند.

اجزاء عمده شامل:سدیم،پتاسیم،کلسیم،منیزیم،کلر،سولفات،بی کربنات است.

                                                     

عناصر ناچیز شامل عتاصری است که معمولا در مقادیر زیر ۵۰ppm وجود دارد و به سه قسمت تقسیم می شود:

الف ـ عناصر مغذی ضروری:آهن،مس،ید،روی،منگنزو کبالت

ب ـ عناصر غیر مغذی غیر سمی :آلومینوم،نیکل،بور،کروم و قلع

ج ـ عناصر غیر مغذی سمی :سرب،جیوه،کادیوم،آرسنیک

ویتامینها:

C یا اسید آسکوربیک:در مرکبات،جعفری،سبزیجات،پیازچه.....وجود دارددر اعمال اکسیداسیون و احیاء سلولی و ساختمان سلولی شرکت دارد.

B1 تیامین: در موز وجود دارد در متابولیسم مواد قندی شرکت می کند.

B2 ریبوفلاوین:در جگر و شیر وجود دارد در متابولیسم قند و پروتئین شرکت می کند.

B3 نیاسین: در متابولیسم قند و چربی شرکت دارد.

B5 اسید پنتوتونیک: در جگر تخم مرغ،سبزیجات،بادام زمینی،قارچ وجود دارد ضد جوش،ضد التهاب مفاصل،ضد آبریزش بینی،ضد زنا،ضد تب خال است.

B6 پیرودوکسین:در گوشت و سیب زمینی وجود دارد در متابولیسم چربیها و اسیدهای آمینه "پروتئین" شرکت دارد.

B12 سیانوکبالامین:در جگر و سبزی و تخم مرغ وجود دارد در رشد و ساختمان خون و متابولیسم پروتئینها موثر است.

A آلفاو بتا و گاما کاروتن: در جگر،خامه،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم و حفظ اعمال سلولهای پوست،استخوان،بافتهای پوششی و سلولهای بینایی شرکت دارد.

D کلسیفرول: در روغن ماهی،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم عمل جذب کلسیم و فسفر و مصرف آن در رشد استخوانها شرکت دارد.

Eتوکوفرول: در جوانه گندم،بادام زمینی،زرده تخم مرغ درحفظ و تنظیم اعمال تولید مثل و بافتهای عضلانی شرکت دارد.

K نفتوکینون: در کلم،گل کلم،سویا،اسفناج وجود دارد ماده ای ضروری در انعقاد خون می باشد.

 

تغذیه Natrition : عبارت است از عمل خوردن غذا و هضم و جذب و متابولیسم مواد مغذی، چگونگی استفاده بدن از مواد مغذی و شرکت مواد مغذی در فعل و انفعالات حیاتی بدن.

علم تغذیه :مطالعه خورانش غذا و هضم وجذب غذا و شرکت مواد مغذی در بدن و چگونگی استفاده در بدن از مواد مغذی .

علوم تغذیه Food science : چندین گرایش دارد که یکی از آنها تنظیم برنامه غذایی ، کاربرد تغذیه در جامعه ،رژیم درمانی که امروزه بسیار رواج دارد .

تغذیه صحیح: عبارت است از تامین مقدار کافی از مواد غذایی لازم برای بدن و همچنین قابلیت بدن برای به کاربردن صحیح این مواد به نحوی که انسان بتواند از حد اعلای سلامت جسمی و روحی برخوردار باشد.

سوءتغذیه:بسیاری بر این فکر هستند سوء تغذیه از کمبود مواد غذایی است ولی باید گفت سوء تغذیه عبارت است از حالت غیر طبیعی که در نتیجه کمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد مواد  غذایی در انسان ظاهر می شود. از عوارض و عواقب سوء تغذیه می توان به موارد زیر اشاره کرد:

"زودرنجی،عصبانیت،فراموش کردن،حواس پرتی،بی خوابی شدید،اختلالات جلدی(ترک خوردگی صورت و پیشانی)،ناراحتی دستگاه گوارش،ناراحتی تنفسی،اختلالات در هماهنگی حرکات،تغییر شکل در استخوانها،دیرجوش خوردن زخم ها ، شب کوری و ........

انسان متوسط از نظر تغذیه:

مرد متوسط:مردی سالم با سن ۲۵ سال با فعالیت متوسط با وزن۶۵ کیلو با ۸ ساعت کارروزانه که ۴ ساعت آن نشسته باشد یک ساعت و نیم راه برود این فرد روزانه ۳۲۰۰ کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کنند.

زن متوسط:زنی است سالم با سن ۲۵ سال و وزن ۵۵ فعالیت فیزیکی معمولی این فرد روزانه ۲۲۰۰کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کند.

 

هرم راهنماي غذايي
 
 
هرم راهنماي غذايي بر پنج گروه غذايي تكيه دارد كه در سه سطح يا رديف پاييني هرم نشان داده شده اند. هر كدام از اين گروههاي غذايي تعدادي از مواد مغذي-ونه همه آنها را- براي شما فراهم مي كنند. غذاهاي يك گروه هرم نمي توانند به جاي غذاهاي گروه ديگر مصرف شوند و هيچكدام از گروههاي غذايي هرم از گروه ديگر مهمتر نيستند. انسان براي سلامت خود به همه گروههاي غذايي هرم نيازمند است.
 
 
گروههاي غذايي
 
 
 1- گروه نان و غلات
مواد غذائي مثل انواع نان، برنج، ماکاروني، گندم، جو، ذرت در اين گروه قرار مي گيرند. مواد غذائي اين گروه بيشترين نقش تامين انرژي بدن را به عهده دارند. به علاوه مواد غذائي اين گروه حاوي ويتامين ها ي گروه B ، آهن و پروتئين نيز هستند. يك واحد غذايي اين گروه عبارتست از: يک برش 30 گرمي نان، 1 کفگيريا 2/1 ليوان ماکاروني و برنج، 3-4 عدد بيسكويت ساده كوچك
 
2- گروه سبزيها
اين گروه در مقايسه با گروههاي ديگر، انرژي کمتري دارند و برعکس داراي مقدار قابل توجهي فيبر، ويتامين و املاح معدني هستند، بدون اينكه چربي و كلسترول را شامل شوند.بنابراين براي مقاومت بدن در برابر بيماريها، ترميم يا بهبود زخم ها و سلامت پوست بدن ضروري مي باشند. يك واحد سبزيجات معادل 1 ليوان سبزي خام برگدار مانند كاهو، 1 عدد متوسط گوجه فرنگي، 2/1 ليوان سبزي پخته يا خام خردشده، 4/3 ليوان آب سبزي  مي باشد.
 
3- گروه ميوه ها
اين گروه فيبر ، ويتامين A ، ويتامين C و پتاسيم را تامين مي كنندو با اهميت هستند چرا كه فاقد چربي و كلسترول مي باشند. يک عدد ميوه متوسط مانند سيب،گلابي، پرتقال، 2/1ليوان توت (ميوه هاي ريز) ، 4/3 ليوان آب ميوه ، 4/1 ليوان خشكبار(توت خشك، برگه ، كشمش...) معادل يك واحد ميوه مي باشند.
 
4- گروه گوشت و جانشين هاي گوشت
انواع گوشت هاي قرمز ،ماكيان، ماهي،تخم مرغ ، حبوبات و  مغزها در اين گروه قرار دارند.مواد غذائي اين گروه علاوه بر پروتئين، منيزيم، آهن ، روي ، ويتامين هاي گروه B  را هم دارند. به همين دليل براي رشد و خون سازي لازم هستند. پروتئين داراي منبع غذائي حيواني ( شامل انواع گوشت ها و تخم مرغ) و منبع غذائي گياهي ( شامل حبوبات و مغزها مثل پسته ، بادام ، گردو و ...) مي باشد. پروتئين حيواني تمام اسيدهاي امينه ضروري براي رشد و ترميم بدن را تامين ميکند و به همين دليل پروتئين با ارزش بيولوژيکي بالا ناميده مي شود. پروتئين تخم مرغ با ارزش بيولوژيکي 100 از نظر کيفيت در بالاترين سطح قرار دارد و پس از آن پروتئين شير و سپس پروتئين گوشت، به ترتيب از کيفيت بالايي برخوردارند.يك واحد از اين گروه شامل 60-90 گرم گوشت، ماكيان و ماهي، 2/1 ليوان حبوبات پخته و يك عدد تخم مرغ مي باشد.
 
در اين گروه علاوه بر شير فرآورده هاي آن مثل ماست، پنير، کشک و بستني قرار مي گيرند. مواد غذائي اين گروه علاوه بر کلسيم و فسفر داراي پروتئين و انواع ويتامين هاي گروه B نيز هستند. مقدار مواد مغذي ( مثل کلسيم، پروتئين ...) موجود در يک واحد از شير و لبنيات تقريبا با هم برابرند. مقادير معادل مواد غذائي اين گروه عبارتند از: يک ليوان شير، يک ليوان ماست،45 گرم پنير، 5 قاشق غذا خوري کشک مايع، 2/1 ليوان بستني مي باشد.
 
۶- چربي ها، روغنها و شيريني ها. اين دسته از غذاها از آنجا كه كالري رژيم را تامين مي كنند، قابل توجه مي باشند. براي اين دسته غذاها واحدي پيشنهاد نشده است زيرا كه مواد مغذي كمي را شامل مي شوند. غذاهاي غني از چربي شامل كره، مارگارين، سس سالاد، روغنها، مايونز، خامه، پنير خامه اي، سرشير ،انواع سسها و چيپس سيب زميني نيز مي باشند. غذاهاي غني از شكر عبارتند از آبنبات، شكلات، شيريني ها، كيك و نوشابه هاي گازدار،شربت ها، ژله،انواع دسر ها، مرباها، شكر ، عسل.