آزمايش و آگاهي از ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي مواد غذايي و آشاميدني براي مصرف انسان و خوراك دام، طيور و آبزيان نه تنها ضامن سلامت مصرف كننده است، بلكه براي توليد كنندگان محصول نيز لازم و ضروري مي باشد. كنترل كيفي مواد غذايي و خوراك دام وطيور، شناسايي مواد شيميايي مختلفي كه در صنعت جهت اهداف خاصي به غذا اضافه مي گردند، بررسي باقيمانده آنتي بيوتيك ها كه بعنوان مكمل غذايي و يا در موارد معالجه دام ها مصرف مي شوند و نيز تعيين آلودگي مواد غذايي به فلزات، مواد شيميايي، حشره كش ها و آفت كش ها از ديگر اهداف آزمايش مواد غذايي مي باشد.
آزمايشگاه مواد غذايي پاستور افتخار دارد اعلام نمايد كه با تلاش فراوان موفق به راه اندازي يكي از پيشرفته ترين و مجهز ترين آزمايشگاه هاي مواد غذايي و آشاميدني بخش خصوصي در سطح كشور شده است. در حال حاضر مجموعه اي كامل از آزمايشات مواد غذايي و خوراك دام، طيور و آبزيان در اين آزمايشگاه به شرح زير انجام مي شود:
1- آناليز شيميايي و فيزيكي مواد غذايي
در آزمايشگاه مواد غذايي پاستور از روشهاي كلاسيك (فيزيكي و شيميايي) و روشهاي دستگاهي جهت تجزيه مواد غذايي استفاده مي شود. در روشهاي كلاسيك اغلب از وسايل ساده آزمايشگاهي و بكارگيري واكنشهاي مختلف استفاده مي شود ولي در روشهاي دستگاهي، تجهيزات مدرن آزمايشگاهي كاربرد دارند.
اندازه گيري رطوبت
آب قسمت عمده اي از تركيبات مواد غذايي و خوراك دام وطيور را تشكيل مي دهد. قسمتي از آب مواد غذايي به آساني توسط فشار يا حرارت خارج مي شود ولي قسمتي ديگر از آب محتوي كه به صورت الصاق يا تركيب در ماده غذايي موجود است به سختي خارج مي شود كه به آن "آب پيوسته" گويند. كارشناسان آزمايشگاه مواد غذايي پاستور اندازه گيري رطوبت ماده غذايي را به دو علت زير توصيه مي نمايند:
1- تشخيص خلوص ماده غذايي، در مواردي كه به ماده غذايي آب اضافه شده و يا رطوبت آن بيش از حد مجاز است.
2- تعيين قابليت نگهداري ماده غذايي، چون رطوبت محيط را براي رشد ميكروارگانيسم ها مساعد مي كند.
تعيين خاكستر ماده غذايي
هرگاه ماده غذايي يا خوراك دام را بوسيله حرارت يا مواد شيميايي اكسيد كرده و بسوزانيم به طوريكه مواد آلي آن از بين رفته و تنها مواد معدني آن باقي بماند، اصطلاحاً به آن خاكستر ماده غذايي مي گويند. البته اين خاكستر نمايانگر املاح ماده غذايي به طور كامل نيست، چون برخي از املاح معدني ممكن است طي روند حرارت ديدن متصاعد شوند. خاكستر توليد شده اغلب شامل موادي مانند سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، كلسيم، آهن، گوگرد، فسفر و كلر مي باشد .
اندازه گيري چربي
چربيهاي موجود در ماده غذايي به دو صورت آزاد و باند به ساير تركيبات وجود دارند. براي استخراج چربي روشهاي گوناگوني وجود دارد كه در اين روشها تمام مواد محلول در چربي مانند فسفوليپيدها، استرولها، اسيدهاي چرب آزاد و كاروتنوئيد ها هم اندازه گيري مي شوند.
اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد
فساد هيدروليتيك چربي هاي مواد غذايي تحت اثر آنزيم ليپاز و در حضور آب انجام مي گيرد و اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع را شامل مي شود. آنزيم ليپاز مي تواند منشاء ميكروبي داشته و يا در خود ماده مورد نظر از قبل موجود باشد. در اين فساد اسيدهاي چرب از تركيب گليسريدي جدا مي شود و به خصوص اسيدهاي چرب 14C و كوتاهتر از آن مي توانند باعث ايجاد طعم و بوي نامطبوع در فرآورده بشوند.
اندازه گيري پراكسيد
اكسيداسيون يكي از روش هاي فساد مواد غذايي است و ماده حاصل در اين روش پراكسيد است كه توسط عدد پراكسيد سنجش مي شود و بيشتر در اسيدهاي چرب غير اشباع رخ مي دهد. به دليل اهميتي كه اكسيد اسيون چربي ها در ايجاد بدطعمي در مواد غذايي دارد، سنجش اين فاكتور داراي اهميت است. پراكسيد يا هيدروپراكسيد محصول اوليه اكسيداسيون چربي ها ميباشد و هر چه چربي غير اشباع تر باشد، آمادگي بيشتري براي اكسيد شدن دارد. مقدار هيدروپراكسيد توليد شده در ماده غذايي تا حد معيني قابل قبول بوده و بيش از آن بيانگر فساد ماده غذايي است.
شناسايي اسيدهاي چرب
اسيدهاي چرب تنوع بسيار زيادي دارند و همين وضع سبب شده است تا چربيهاي فراواني با خصوصيات كاملا متفاوت بوجود آيند. با تعيين نوع اسيدهاي چرب يك تركيب غذايي مي توان به منبع اسيدهاي چرب آن و همچنين تقلبات احتمالي صورت گرفته پي برد. يكي از روشهاي دقيق و سريع شناسايي اسيدهاي چرب روش GLC) Gas Liquid Chromatograph) است.
اندازه گيري سديم و پتاسيم، كلسيم و فسفر
مقدار مواد معدني در مواد غذايي و خوراك دام را مي توان به روشهاي گوناگون شيميايي و دستگاهي اندازه گيري نمود. نور سنجي شعله اي (Flame Photometry) روشي است كه مي توان تعداد محدودي از عناصر با اين روش اندازه گيري نمود و , حداكثر شامل 4 عنصر سديم، پتاسيم، كلسيم و ليتيوم مي باشد.
روش مهمتر ديگري بنام طيف سنجي جذب اتمي (Atomic Absorption Spectrophtometry) وجود دارد كه نسبتاً دقيق و ساده بوده و براي اندازه گيري مقادير ناچيز فلزات مختلف به اندازه كافي حساس مي باشد.
اندازه گيري پروتئين
پروتئينهاي پليمري از اسيدهاي آمينه هستند كه به دليل ساختمان و تركيب شيميايي خاص خود نقش مهمي در ايجاد خصوصيات فيزيكي و بافتي مناسب و لازم در مواد غذايي ايفا مي كنند. اين تركيبات همچنين از نظر ايجاد طعم و عطر در غذا حائز اهميت مي باشند.
روشهاي گوناگوني براي سنجش پروتئين ماده غذايي وجود دارد كه با توجه به نوع نمونه ،سرعت عمل اندازه گيري و تعداد نمونه، مي توان هر يك را به كار برد. روش ماكروكلدال در مقايسه با ساير روشها ساده تر و دقيق تر بوده و به عنوان يك روش استاندارد مورد قبول است.
2- آزمايشهاي ميكروبي مواد غذايي و آشاميدني
در آزمايشگاه مواد غذايي پاستور شناسايي نمونه باكتري هاي موجود در مواد غذايي، شمارش كلي (Total Count) و شمارش كلي فرمي از جمله آزمايشهايي بوده كه به صورت روزمره انجام مي شود.
مواد و روش دقيق انجام آزمايشات و مراحل طي شده مطابق با جداول و فلوچارت هاي ارائه شده توسط مراجع معتبر بين المللي و موسسه استاندارد ايران مي باشد. استانداردهاي مرجع در اين زمينه شامل انواع فارماكوپهها، استاندارد ايران،AOAC ،EN وFAO مي باشد.
نمونه هاي مواد غذايي و خوراكي دام جهت انجام آزمون هاي شيميايي و فيزيكي بايستي در ظروف پلاستيكي يا نايلوني درب بسته به آزمايشگاه منتقل شود تا در ميزان رطوبت و چربي آن اختلالي ايجاد نشود.
در صورت تمايل به تعيين شرايط نمونه برداري استاندارد از پارتي يا كالاي مورد آزمون، از نظر كميت و كيفيت، خواهشمند است با كارشناس آزمايشگاه تماس حاصل فرماييد.
3- جستجوي مايكوتوكسين ها در مواد غذايي
سموم توليد شده توسط قارچ ها، بنام مايكوتوكسين (Mycotoxin) شناخته مي شوند و بر اساس يك توافق عمومي اين نام معمولاً محدود به قارچهاي موجود در مواد غذايي و خوراك حيوانات ميشود. در حال حاضر بخوبي ثابت شده است كه مايكوتوكسين ها مسئول بسياري از همه گيريها در جوامع انساني و دامي ميباشند.
انواع قارچهاي موجود در مواد غذايي انسان و نيز خوراك دام و طيور عمدتاً شامل سه جنس آسپرژيلوس
(Aspergillus) فوزاريوم(Fusarium) و پنيسيليوم(Penicillium) است. اين قارچ ها سمومي همانند آفلاتوكسين،اكراتوكسين، فوزاريوتوكسين ها و غيره را توليد مي كنند.
مديريت آزمايشگاه مواد غذايي پاستور، با توجه به اهميت موضوع فوق در بهداشت مواد غذايي و خوارك دام و طيور، امكان اندازه گيري سموم مختلف قارچي با استفاده از كيت هاي استاندارد بين المللي را در اين آزمايشگاه بوجود آورده است.
4- تعيين باقي مانده دارويي در مواد غذايي
باقي مانده دارويي در مواد غذايي با منشاء دامي يكي از مهمترين ملاحظات براي مصرف كنندگان است. اين مواد با تجمع در بدن انسان موجب تحريكات آلرژيك ، مسموميت ، موتاسيون ، ناقص الخلقه زايي و نيز موجب سرطان شده و بدينوسيله سلامت انسان را تهديد مي نمايند. همچنين دلايلي وجود دارد كه انتقال باقي مانده آنتي بيوتيكها از طريق غذا به انسان ممكن است محيط بيولوژيكي ايجاد نمايد كه ظهور سويه هاي جديد ميكروبي در داخل بدن ميزبان را تسهيل كند.
آزمايشگاه مواد غذايي پاستور با بهره مندي از امكانات و تجهيزات پيشرفته آماده همكاري با بخش خصوصي، موسسات تحقيقاتي و نيز سازمان هاي دولتي جهت انجام آزمايشهاي مربوط به تعيين باقيمانده دارويي، سموم و حشره كشها در مواد غذايي با منشا دامي و مواد گياهي مي باشد.
5- اندازه گيري هيستامين در مواد غذايي
هيستامين يك ماده طبيعي است كه به وسيله بدن موجودات زنده توليد شده و همچنين در بسياري از غذا ها موجود مي باشد. در بدن هيستامين بر اثر استرس و عوامل ايجاد كننده آلرژي ايجاد شده و موجب واكنش هاي گوناگون در افراد و موجودات مختلف مي شود.
هيستامين به عنوان يكي از مهمترين آمين هاي بيوژنيك نيز شناخته مي شود. انسان و دام و طيور در صورت خوردن غذاهاي حاوي سطوح بالاي هيستامين مانند ماهي، كنسرو ماهي و يا پودر ماهي دچار مسموميت ميشوند. افزايش سطوح هيستامين در اين نوع مواد غذايي معمولاً بعنوان يك شاخص فساد تلقي شده و در اثر فعاليت باكتري ها ايجاد مي شود.
كارشناسان آزمايشگاه مواد غذايي پاستور اندازه گيري ميزان هيستامين مواد غذايي و خوراك دام و طيور را به عنوان يك روش مطمئن جهت تعيين كيفيت مواد غذايي توصيه نموده و آماده ارائه اطلاعات تكميلي در اين زمينه مي باشند.
6- كنترل ميكروبي و كيفي مواد غذايي جهت صادرات و واردات
تمامي مواد غذايي كه از ايران صادر و يا به كشور وارد مي شوند مي بايد گواهي نامه صادراتي مطابق با قوانين سازمان دامپزشكي كشور و معاونت غذا و داروي وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكي ايران داشته باشند.
اين قوانين شامل تائيد ات آزمايشگاهي مبني بر سلامتي و ايمن بودن مواد غذايي براي مصرف كنندگان ميباشد. همچنين اطلاعات لازم جهت درج بر روي بر چسب مواد غذايي و رعايت تمهيدات لازم جهت ممانعت از هر گونه كاهش كيفيت در ماده غذايي از ديگر اقداماتي است كه ميبايد توسط آزمايشگاه معتبر و مورد تأئيد وزارت بهداشت و سازمان پزشكي كشور به انجام برسند.
آزمايشگاه مواد غذايي پاستور با كسب استانداردهاي لازم، آماده همكاري با وارد كنندگان و صادر كنندگان مواد غذايي و آشاميدني جهت انجام آزمايشهاي لازم و اخذ گواهيهاي بين المللي مي باشد.
7- آناليز كامل آب و فاضلاب
تعيين كيفيت و آناليز ميكروبي و شيميايي انواع آب هاي خوراكي، سطحي، زير سطحي و ارائه مشاوره هاي لازم جهت بهبود كيفيت آب از ديگر فعاليت هاي آزمايشگاه پاستور مي باشد. انواع نمونه هاي زير جهت آزمايش در اين آزمايشگاه پذيرفته مي شوند:
1- آب آشاميدني چاه ها و چشمه ها
2- آب استخر هاي شنا و جكوزي
3- آب هاي بطري شده و آب هاي معدني
4- آب هاي خالص و قابل تزريق
5- فاضلاب ها و آب هاي حاصل از تصفيه فاضلابهاي صنعتي و انساني
اندازه گيري BOD، COD، مواد جامد و فلزات و مواد آلي از جمله آزمايشات قابل انجام در آزمايشگاه پاستور بر روي آب و فاضلاب هستند.
8 - آزمايش هاي جنبي
1- ارزيابي قدرت و دوام اثر ضد عفوني كنندههاي مايع و پودري بر روي ميكروارگانيسم هاي خاص مطرح در صنايع غذايي، دامداري ها و حوضچه هاي ضد عفوني
2- ارزيابي باقيمانده ضد عفوني كننده ها در دستگاه هاي فرآوري مواد غذايي
3- ارزيابي بهداشتي ميكروبي رستوران ها و كارخانجات مواد غذايي بر اساس سيستم HACCP
4- بررسي باقيمانده هاي سموم و فلزات در آبهاي جاري و راكد از نظر بهداشت محيط زيست
5- بررسي آلودگيهاي احتمالي روده هاي صادراتي
6- بررسي آلودگي پشم گوسفند و بز به عامل باسيل شاربن جهت صادرات
7- ارزيابي منشاء گوشت مورد استفاده در فرآورده هاي غذايي مانند سوسيس و كالباس.
