مهندس پیمان آریایی مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد آیت الله آملی

                                                  

مقالات: «اولین همایش ملی شیمی گیاهی و  ترکیبات طبیعی دانشگاه آزاد اسلامي واحد قائم شهر»

investigation of chemical of photosynthetic pigment in differentiaional organis

 

«کنگره  بین الملی تحت عنوان بیماریZOONOSES دردانشگاه آزاد اسلامي واحد  قائمشهر»

  Avian influenza pandemic (H5N1flu)is real thrent for humans in the future

Toxoplasmosis  zoonotic disease with potential risk in   mazandaran prevince are view

 

«برسی تولید میکروبی سرکه از آب پنیر » چاپ در روزنامه اقتصاد پویا شماره1114

«برسی جایگزینی کنستانتره کشمش بجای عسل» چاپ در روزنامه اقتصاد پویا شماره ٬٬٬۱۱۱۴

«بهینه سازی پارامترهای فرایند تولید کنستانتره کشمش در دو رقم گرد و کشیده منطقه خراسان »٬٬شرکت درکنگره بین المللی دبی٬و مجله علمی پژوهشی دانشگاه منابع طبیعی گرگان ۱۳۸۷٬٬٬

 

«تالیف کتاب تکنولوژی تولید گز۱۳۸۷٬٬٬٬

                                                                                                                          

پروهشی: 

«برسی کیست هیدراتیک دام»

«تولید ماست میوه ای با استفاده از سیب و موز»

اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولیک هسته انار بر روغن سویا

حمیدرضا صمدلوئی 1، *محمدحسین عزیزی 2 و محسن برزگر 2
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس،
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. به همین دلیل در این پژوهش ترکیبات فنولیک هسته ده رقم انار با حلال استن و به کمک امواج فراصوت استخراج و ضمن اندازه گیری مقدار آن ها به روش فولین  سیوکالتو، اثر آنتی اکسیدانی نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشت بر روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که ترکیبات فنولیک هسته انار بین 2/0 تا 02/1 درصد متغییر بوده و بیشترین ترکیب فنولیک در رقم پوست سیاه مشاهده شد. ترکیبات فنولیک استخراج شده از رقم پوست سیاه به طور جداگانه در سه سطح 100، 200 و350 ppm  و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی BHA  در دو سطح 100 و 200 ppm  به نمونه روغن سویا بی بو شده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام )در دمای 60 درجه سانتی گراد( از طریق اندازه گیری دو عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اولاً ترکیبات فنولیک هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیاً تیمار 350 ppm از ترکیبات فنولیک استخراج شده از هسته انار بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد. عدد پراکسید و TBA تیمار 350 ppm ترکیبات فنولیک هسته انار و نمونه شاهد در روز 12 به ترتیب 69/60 میلی اکی والان پراکسید در 1000 گرم و 1883/0 ، 91  میلی اکی والان پراکسید و در 1000 گرم و 3587/0.

 

واژه های کلیدی: هسته انار، روغن سویا، ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی

دانلود مقاله

What is HACCP?

The United States Department of Agriculture Food Safety Inspection Service (USDA-FSIS) and the Food and Drug Administration (FDA) has adopted final regulations to ensure the safe and sanitary processing of meat and poultry products and seafood, respectively. The regulations mandate the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) principles to the processing of meat and poultry products and seafood. HACCP is a preventive system of hazard control that can be used by processors to ensure the safety of their products to consumers. FDA has issued these regulations because a system of preventive controls is the most effective and efficient way to ensure that seafood products are safe. FDA is in the process of proposing final regulation for the fresh produce industry.

Extension faculty in the Department of Food Science and Technology are qualified instructors for seafood, meat and poultry. The faculty offer generic HACCP workshops or workshops designed for a specific audience. HACCP must be applied from farm to fork and the Extension faculty are national and internationally recognized for their HACCP expertise.

HACCP courses are designed to meet any HACCP training requirements. The courses also include information on general sanitation procedures.

بهبود كيفيت با شناسايي عوامل بحراني در صنايع غذايي با استفاده از سيستم HACCP (كاربرد و موردي بر روي

امروزه با توجه به اهميت رشد و شكوفائي صنعتي و توليدي در كشور و امكانات بالقوه در خصوص محصولات كشاورزي و غذائي، كه از اهميت خاصي برخوردار هستند، لزوم استفاده بهينه از اين محصولات در امور توليد فرآوردهاي غذايي مختلف و همچنين صادرات محصولات به بازارهاي داخلي و خارجي كشور، ايجاب مي‌كند كه واحدهاي توليدي با كارآئي و بهره‌وري بالا در افزايش كيفيت و سلامت محصول، بيش از پيش كوشا باشند. بمنظور تحقق اين اهداف ، ضرورت سيستمهاي نوين تضمين كيفيت و ايمني محصول كه اخيرا در دنيا مطرح ميباشد سيستم HACCP (تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل كنترل بحراني) است . سيستم HACCP يك روش علمي است و سيستماتيك هدفدار، بمنظور افزايش در ايمني محصولات غذائي از توليد محصول تا مصرف نهايي از طريق شناسائي، ارزيابي و كنترل عوامل خطرزا، كه سلامت محصول را تحت تاثير قرار مي‌دهند، طراحي شده است و از روشهاي آماري، اين كنترل قابل اجراء است . اين سيستم قابل رقابت با سيستم كيفيت بر اساس استانداردهاي ملي و بين‌المللي ايزو 9000 مي‌باشد. سيستم HACCP از هفت اصل زير تشكيل شده است : -1 شناسائي و تجزيه و تحليل خطر -2 تعيين نقاط كنترل بحراني (CCPs) -3 تعيين حدود بحراني -4 برقراري و اجراي سيستم نظارتي در نقاط بحراني -5 انجام عمليات اصلاحي -6 ارزيابي سيستم -7 مستندسازي خوشبختانه در كشورمان، اخيرا نسبت به اجراي سيستم HACCP در صنايع غذائي توجه خاصي بعمل آمده و از سوي موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي، آئين كار استفاده از سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل بحراني در تير ماه 77 تحت شماره 4557 تدوين گرديده است . بمنظور بهره‌گيري صحيح و اصولي از سيستم و اجراي منطقي آن، موضوع مورد تحقيق در صنعت ماكاروني بلحاظ مصرف سرانه بالا كه در سالهاي اخير بطور گسترده‌اي در برنامه غذائي مردم كشورمان وارد شده است ، مورد ارزيابي قرار گرفته است . با انتخاب يكي از واحدهاي توليد ماكاروني ضمن ترسيم دياگرام جريان فرايند به كمك نمودارها، نقاط CCP و CP در كل فرايند شناسائي با توجه به استاندارد اجباري محصول ماكروني، حدود قابل قبول از لحاظ تركيبات شيميائي، ميكروبي و فيزيكي جهت مواد اوليه و محصول نهائي و همچنين وسايل بسته‌بندي مشخص ، و بعضي از نقاط CCP با انجام نمونه‌برداري تصادفي از 20 نمونه آزمون ميكروبي، شيميايي بعمل آمد و اطلاعات مورد نياز ثبت و با كمك فرمولهاي آماري حدود بحراني تعيين و بر اساس رسم نمودار كنترل و تنظي اوليه، برش اوليه، خشك‌كنها، كنترل نهائي، بسته‌بندي و انبار محصول انجام گرديد. تمامي مدارك مذكور از جمله فرآيند توليد، جدول طرح عمومي HACCP شامل مرحله، فرآيند، نقاط بحراني، حدود بحراني، مرحله نظارت ، اقدامات اصلاحي، موارد ثبت كردني و تائيديه اقدام اصلاحي نگهداري و حفظ مي‌گردد تا در صورت ضرورت نياز، به آن اسناد مراجعه شود

كاربرد اولتراسونيك در صنايع غذايي

نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين. از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود. در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي شود در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد. در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود.
مقدمه
هدف تمامي صنايع فرايند كننده مواد غذايي توليد فرآورده‌اي با كيفيت بالا و تا حد امكان با حداقل هزينه مي باشد كه اين فرآورده در اثر قرار دادن مواد اوليه در معرض يك سري از فرآيند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . توليد مي شود. تنوع در مواد خام و شرايط فرآيند سبب بوجود آوردن فرآورده‌اي با كيفيت غير قابل پيش بيني مي‌شود. بهمين دليل بايستي كارخانجات مواد غذايي ويژگي هاي مواد اوليه را تعيين كرده و در هر مرحله از فرآيند، ماده غذايي و شرايط فرآيند را كنترل نمايند تا ويژگي هاي فراورده نهايي تا حد امكان مشابه ويژگي هاي مطلوب از قبل پيش بيني شده باشد.
كاربردهاي مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائي از حدود 50 سال پيش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زيادي در كنترل عمليات فرآيند مواد غذايي پيدا كرده است پيشرفت در زمينه ميكروالكترونيك سبب شده كه بتوان از اولتراسونيك براي اندازه گيري هاي دقيق و با هزينه نسبتاً پايين استفاده كرد.
در اين روش يك طول موج صوتي با دامنه زياد در درون ماده مورد آزمايش منتشر مي شود. سپس از طريق سنجش تأثير متقابل بين طول موج و ماده، اطلاعاتي در مورد خواص ماده بدست مي آيد.

ادامه نوشته

استخراج و تعيين كارايي آنتي اكسيدانهاي برگ پيرو ضايعات چاي در روغن نباتي

خلاصه
با توجه به سميت احتمالي برخي از آنتي اكسيدانهاي مصنوعي مصرف كننده به مصرف انواع طبيعي ،در اين پژوهش امكان استفاده از برگ پيرجاي (OGTL) و ضايعات چاي (BTW) به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي بررسي شد. برگ جوان چاي (YGTL) و چاي سياه (BT) و نيز آنتي اكسيدانهاي مصنوعي براي مقايسه مورد استفاده قرار گرفتند. فعاليت آنتي اكسيداني عصاره هاي اتانولي خام در روغن سويا در درجه حرارت° c 60 ( آزمون گرمخانه ) در مقايسه با Grindox 117,TBHQ ( در غلظت 2./.% ) به ترتيب TBHQ> Grindox117> YGTL> OGTL>BT>BTW. بود.عصاره ها با روشهاي مختلف تخليص شدند. خالص سازي با كربن فعال بهترين نتيجه را به همراه داشت. فعاليت آنتي اكسيداني عصاره ها در غلظتهاي بالاتر افزايش يافت و كارايي OGTL (1./.%) در روغنهاي سويا و آفتابگردان بيشتر ازGrindox117
(2./0% ) در°c60 بود. در آزمون رانسي مات°c) 110)
OGTL
(1/.%) فعاليت آنتي اكسيداني مشابه TBHQ از خود نشان داد، از آنجا كه OGTL در توليد چاي به كار نمي رود ، عصاره تخليص شده آن مي تواند به عنوان آنتي اكسيدان طبيعي مورد استفاده قرار گيرد. از اين رو ادامه تحقيق در اين زمينه پيشنهاد مي شود.

واژگان كليدي: آنتي اكسيدان طبيعي ، روغن نباتي ، برگ سبز چاي ، چاي سياه ، ضايعات چاي
نويسندگان : خديجه خوش طينت و دكتر پروين زندي

منبع : پژوهنده ، شماره هفتم ، صفحات 61-69

منابع کارشناسی ارشد

تکنولوژی غلات
۱-مقد مه ای به تکنولوژی فراورده های غلات -مهندس رسول پایان
2- تکنولوژی نان -مهندس ناصر رجب زاده
3-تکنولوژی غلات-نیکو آراسته
*****
تکنولوزی روغن
1-تکنو لوژی روغن های خوراکی-محمد حسین حداد خداپرست
2-جزوه درسی دکتر حداد خداپرست(بخش دوم)1376-دانشگاه فردوسی مشهد
3-تصفیه روغن و تولید مار گارین-میر نظامی ضیابری
4-چربی ها و روغن های خوراکی-میر نظامی ضیابری
5- چربی ها و روغنهای نباتی خوراکی و تصفیه روغن -خانم فرشته مالک
*****
تکنولوزی شیر
1-تکنولوژی شیر و فراوردهای لبنی-دکتر سید علی مرتضوی
2-شیر و فراوردهای آن -خانم گیتی کریم
3-روشهای آزمایش شیر-آقای عباس فرخنده
*****
کنسروسازی
1-کنسروسازی-رسول پایان
2-صنایع کنسروسازی-جواد حصاری(دانشگاه تبریز)1382
******
تکنولوژی قند
1-جزوه درسی مهندس بهزاد تکنولوژی قند1380-دانشگاه فردوسی مشهد
2-صنایع شکر وقند-دکتر شیخ الاسلام
3-تکنولوژی قند-مهندس رضا اسماعیل زاده کناری دانشگاه گرگان
*****
اصول نگهداری
1-مبانی فیزیکو شیمیایی نگهداری مواد غذایی-دکتر محمد صفری دانشگاه تهران
2-اصول نگهداری مواد غذایی-مهندس رستم فرجی هارمی
4-جزوه دکتر قدوسی اصول نگهداری مواد غذایی 1379
*****
اصول مهندسی
1-درآمدی بر مهندسی صنایع غذایی-ترجمه:دکتر مرتضوی دانشگاه فردوسی
2-مبانی مهندس صنایع غذایی-سید کمال الدین سید رضوی انتشارات عمیدی
3-جزوه درسی دکتر شاهدی اصول مهندسی صنایع غذایی -دانشگاه صنعتی اصفهان 1375
4-جزوه درسی دکتر کلباسی اصول مهندسی صنایع غذایی1374
*****

اصول طراحی کارخانه
1-جزوه درسی دکتر سید رضوی اصول طراخی کارخانه های مواد غذایی-دانشگاه ارومیه 1375
2-جزوه درسی مهندس جلالی اصول طراخی کارخانه های مواد غذایی -دانشگاه فردوسی مشهد 1377
*****
شیمی مواد غذایی
1-شیمی مواد غذایی-دکتر فاطمی
2-شیمی مواد غذایی-دکتر قنبرزاده
میکروبیولوژی مواد غذایی
1-میکروبیولوژی مواد غذایی- ترجمه دکتر مرتضوی
2-میکروبیولوژی مواد غذایی-خانم گیتی کریم
*****
ریاضیات
1-ریاضیات دانشگاهی-مهندس نیکو کار
*****
زبان انگلیسی
1-زبان تخصصی صنایع غذایی-انتشارات سمت
*****
تستهای کارشناسی ارشد
1-تستهای سه جلدی گامی بسوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی- انتشارات بارثاوا مهندس سید مهدی جعفری مهندس مسعود فلاح
2-تستهای تکنولوژی صنایع غذایی دکتر مرتضوی

عسل و خواص آن

تولید انرژی
عسل یک محلول قندی فوق اشباع شده حاوی فروکتوز و گلوکز است. استفاده از عسل برای ورزشکاران که به گلوکز دائمی نیاز دارند اهمیت دارد.عسل حاوی فروکتوز،گلوکز،الیگوساکارید،پروتئین،ویتامین ها و مواد معدنی است و تاثیر عسل بعنوان منبع قندی برای ورزشکاران نسبت به سایر مواد قندی ارجحیت دارد.

2-خواص ضد باکتریایی                                       
عسل یک محلول قندی فوق اشباع با فشار اسمزی بالا،محیط اسیدی،مواد گیاهی و درصد پایین آب می باشد و از رشد باکتری ها و قارچها جلوگیری می کند.در مراحل تبدیل شهد گلها به عسل آنزیم گلوکز اکسیداز بوسیله زنبور ترشح می شود و در عسل ماده ای به نام پراکسید هیدروژن تولید می شود که خواص ضد باکتریایی دارد. در بین گونه های مختلف عسل ،عسل مناطق کوهستانی دارای قدرت ضد باکتریایی بالاتری هستند.عسل بطور طبیعی بعلت داشتن گلوکز و آنزیم دیاستاز رس (شکرک)می زند و برحسب نوع گل و رطوبت عسل زمان(رس کردن)متفاوت است.عسل مناطق کوهستانی دیرتر،البته خواص عسل رس کرده و عسل صاف یکی است،بشرط آنکه در بازکردن عسل رس کرده از گرمای غیر مستقیم و پایین (60-50)درجه سانتی گراد استفاده شودتا به آنزیم های آن آسیبی نرسد که در کیفیت کلی فرق می کند و اگر حرارت بالا باشد و یا بطور مستقیم باشد ماده هیدروکسی متیل فورفورال که یک یک ماده سمی است در عسل تولید می شود.
3-خاصیت درمانی عسل
عسل بعنوان یک ماده شفا بخش معرفی گردیده است از گذشته تا امروز برای درمان سرفه و گلودرد مرسوم بوده است. از خواص ضد باکتریایی و درمانی عسل در ترمیم زخم ها نتایج زیادی بدست آورند که هم اکنون مورد استفاده است. عدم جذب برخی از کربوهیدرات ها منجر به اثر لاکساتیو یا ملینی عسل می شود که موید نظرات یونانی ها در باره اثرات ضد یبوستی عسل می باشد. خاصیت درمانی عسل در زخم های پوستی کاملاً بررسی شده و نشان داده با توجه به مراحل بهداشتی زخم ضدعفونی و پانسمان شده سریع ترمیم می شود و همین طور برای درمان زخم معده و روده نقش مهمی دارد. عسل با داشتن قدرت ضد میکروبی بدلیل حضور پراکسید هیدروژن در مقابل هلیکوباکتر پیلوری که عامل زخم معده است موثر می باشد.
4- خاصیت آنتی اکسیدانی عسل
در برخی از بیماریها و موقع بالا رفتن سن،رادیکالهایی در بدن بطور طبیعی آزاد می گردد و با آنزیم ها و همچنین DNAترکیب می شود و ممکن است باعث سرطان ،حمله قلبی،شوک،آلزایمر ،آرتریت که عسل از بروز آنها جلوگیری می نماید . عسل غنی از آنتی اکسیدانهای آنزیمی و غیر آنزیمی از جمله کاتالاز،اسید آسکوربیک،فلاونوئید ها ،آلکالوئیدها می باشد. آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده مواد غذایی،در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذا ها که در اثر نور،حرارت ،تماس با بعضی از فلزات ایجاد می شود،موثر می باشد.بطور کلی عسل های تیره حاوی آنتی اکسیدانهای بیشتری هستند و خاصیت ضد باکتریایی بیشتری دارند. محققان دانشگاه ایلی نویتر به مردانی که بین 68-18 سال داشتند به مدت 5 هفته هر روز یک لیوان آب با 4 قاشق عسل دادند و متوجه شدند آنتی اکسیدانهای آنها بیش از دیگران است. بطور کلی آنتی اکسیدانها از بافتهای بدن در مقابل اکسیژن تهاجمی محافظت می کند.مصرف عسل از گرفتگی رگهای خونی پیشگیری میکند مصرف روزانه4 قاشق عسل مواد محافظ بیشتری در خون فرد ذخیره کرده و از گرفتگی رگهای خونی جلوگیری می کند. و عسل بدلیل دیاستازش چربی های اطراف قلب را آب می کند از همین جهت مصرف آن به سالخوردگان و بیماران قلبی توصیه می شود.
5- فعالیت حیاتی آنتی اکسیدانهای عسل
عسل یک آنتی اکسیدان بیولوژیک است . مانع اکسیداسیون لیپوپروتئین ها می شود.قندهای موجود در عسل فعالیت آنتی موتاژنی (ضد سرطانی)قابل توجهی دارند.
6-نقش عسل در فعالیتهای حیاتی
عسل حاوی مجموعه ای از الیگوساکاریدها می باشد و رشد و فعالیت میکروبهای مفید را تحریک و از فعالیت میکروبهای غیر مفید جلوگیری می کند. پروبیوتی کها که تعادل میکروبی روده را در بدن بعهده دارند و مهمترین آنها بیفیدوباکتری ها هستند که در سلامت دستگاه گوارش نقش مهمی دارند،عسل رشد و تکثیر بیفیدوباکتری ها را تقویت می نمایند. الیگوساکارسد ها و کربوهیدراتهای عسل برحسب نوع گل متفاوت اند بنابراین اثر پروبیوتیکی عسل ها نیز متفاوت می باشد.
ابوعلی سینا فیلسوف و بزرگترین شخصیت پزشکی ایران یک هزار سال قبل در کتاب قانون پزشکی خود نسخه های زیادی برپایه عسل و موم تجویز کرده است.همچنین بقراط بنیانگزار طب یونانی دوهزار و پانصد سال پیش در درمان بیماریها از جمله زخمها به مقدار زیاد از عسل استفاده کرده است.عسل حاوی مواد ضد میکروبی است و هیچ نوع میکروبی قادر به رشد در آن نیست به همین خاطر مصریان قدیم و یونانیان باستان مردگان را با عسل مومیایی می کردند.عسل مانند آنتی بیوتیکها دارای خاصیت باکتریواستاتیک است.عسل بعلت داشتن اسید فرمیک هیچگاه فاسد نمی شود و با وجود شیرینی زیاد دارای خاصیت ضدقارچی نیز می باشد و هیچگاه فاسد نمی شود و با وجود شیرینی زیاد دارای خاصیت ضدقارچی نیز می باشد و هیچگاه کپک نمی زند.
ارجحیت عسل نسبت به گلوکز خالص
مقدار فروکتوز عسل تقریباً مساوی و حتی بیش از گلوکز است و چون فروکتوز دیرتر از گلوکز جذب می شود قند خون یکباره پس از مصرف عسل پایین نمی افتد به همین خاطر برای ورزشکاران بخصوص کوهنوردان توصیه می شود.