ارائه مباحث و مقالات
حمیدرضا صمدلوئی *محمدحسین عزیزی 2 و محسن برزگر 2
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس،
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. به همین دلیل در این پژوهش ترکیبات فنولیک هسته ده رقم انار با حلال استن و به کمک امواج فراصوت استخراج و ضمن اندازه گیری مقدار آن ها به روش فولین  سیوکالتو، اثر آنتی اکسیدانی نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشت بر روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که ترکیبات فنولیک هسته انار بین 2/0 تا 02/1 درصد متغییر بوده و بیشترین ترکیب فنولیک در رقم پوست سیاه مشاهده شد. ترکیبات فنولیک استخراج شده از رقم پوست سیاه به طور جداگانه در سه سطح 100، 200 و350 ppm  و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی BHA  در دو سطح 100 و 200 ppm  به نمونه روغن سویا بی بو شده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام )در دمای 60 درجه سانتی گراد( از طریق اندازه گیری دو عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اولاً ترکیبات فنولیک هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیاً تیمار 350 ppm از ترکیبات فنولیک استخراج شده از هسته انار بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد. عدد پراکسید و TBA تیمار 350 ppm ترکیبات فنولیک هسته انار و نمونه شاهد در روز 12 به ترتیب 69/60 میلی اکی والان پراکسید در 1000 گرم و 1883/0 ، 91  میلی اکی والان پراکسید و در 1000 گرم و 3587/0.

 

واژه های کلیدی: هسته انار، روغن سویا، ترکیبات فنولیک، فعالیت آنتی اکسیدانی

دانلود مقاله

+ نوشته شده در  سه شنبه هفتم آبان 1387ساعت 12:47  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  |