ارائه مباحث و مقالات
اسيد لاكتيك

 اسيد لاكتيك به فرمول CH3CHOHCOOH اسيد آلي بي رنگي است كه محلول در آب و اتانول است . اين اسيد حاصل عمل تخمير لاكتوز است كه در ريشه هاي ترش شده و فرآورده هاي تخميري شيري مثل ماست ، پنير  و ... به وفور وجود دارد . در واقع پروتئين شير در اثر توليد اين اسيد كوآلوگه مي گردد . اسيد لاكتيك در اثر فعاليت شديد بدني نيز در ماهيچه ها توليد مي گردد . لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد .
اسيد لاكتيك بشكل تجاري براي استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغي چرم ، رنگرزي پارچه ، ساخت پلاستيك ها ، حلال ها ، جوهر و لاك ها توليد مي گردد .
اگر چه اسيد لاكتيك را مي توان به روشهاي شيميايي نيز سنتز نمود ولي توليد آن از طريق تخمير گلوكز و ساير مواد روش ارزان تري مي باشد .

از نظر شيميايي اسيد لاكتيك بشكل دو ايزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد كه فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابوليسم حيوانات شركت دارد . اسيد لاكتيك تجاري معمولاً مخلوط راسميك از دو ايزومر فوق است كه فعاليت نوري دارد .

* عملكرد اسيد لاكتيك

عموماً توليد اسيد لاكتيك با عارضه احساس در كوفتگي بعد از فعاليت شديد در ماهيچه ها مرتبط مي باشد . امروزه توجهاتي زيادي به كاهش توليد اسيد لاكتيك به اين نحو معطوف گرديده است كه متعاقب آن بتوان بمدت طولاني تري بدون ايجاد چنين عارضه اي فعاليت و ورزش شديد نمود . براي درك چگونگي كاهش تشكيل اسيد لاكتيك در ماهيچه ها ابتدا بهتر است كه چگونگي شكل گيري اسيد لاكتيك در ماهيچه ها را بررسي نمائيم .
در طي اكثر ورزش ها سرعت تنفس افزايش مي يابد كه در واقع آن نيز به نوبه خود افزايش انتقال اكسيژن به بدن را در پي دارد . در طي ورزش هاي آئروبيك اين اكسيژن افزايش يافته براي تأمين انرژي مورد نياز كافي مي باشد . در طي فعاليت هاي شديد اكسيژن كافي براي مصرف سيستم آئروبيك جهت توليد انرژي وجود ندارد . در اين شرايط بدن براي توليد انرژي متابوليسم غير هوازي ( گليكوليز ) را انجام مي دهد . اين سيستم براي تأمين انرژي براي ماهيچه ها در دقايقي از فعاليت شديد بدني بدون اكسيژن عمل مي نمايد و نتيجه اين خواهد بود كه به زودي در ماهيچه ها سوزشي احساس مي گردد كه شخص مجبور مي شود از شدن فعاليتش كاسته و سيستم عملكرد تأمين انرژي به سيستم هوازي بر مي گردد .
اسيد لاكتيك چيست ؟

اسيد لاكتيك محصول فرعي گليكوليز بي هوازي است . اگر اكسيژن كافي در دسترس نباشد اسيد لاكتيك توليد شده و درماهيچه تجمع مي يابد . اين اسيد لاكتيك موجب ايجاد احساس سوزش ذر ماهيچه ها در طي فعاليت و ورزش شديد مي گردد و به اين ترتيب عملكرد بهينه ماهيچه ها نيز مختل مي گردد . اين احساس سوزش ( burning sensation ) ناشي از تغيير در اسيديته عضلاني است .

نقطه اي كه در آن اسيد لاكتيك شروع به تجمع سريع در خون مي نمايد آستانه بي هوازي ( anaerobic threshold ) يا آستانه لاكتيكي ( lactic threshold = LT ) ناميده مي شود . شخص مي تواند توليد سريع اسيد لاكتيك را با انجام ورزش هاي سبك تر بعد از فعاليت هاي شديد كاهش دهد . مثلاً حركت مداوم بشكل آهسته تر تا سرعت تنفس نيز كاهش يافته و آهسته شود .

تمريناتي با فرجه هاي زماني معين مثل ورزش هايي به مدت 2 يا 3 روز در هفته كه شامل پريود فعاليت هاي شديد بدنبال آن پريودي از فعاليت هاي متعادل تر و آرامتر است نيز به كاهش توليد اسيد لاكتيك در ماهيچه ها كمك مي كند در واقع بدن در طي اين تمرينات فرجه دار ياد مي گيرد كه چگونه لاكتيك اسيد توليد شده در طي اين فرآيند را مصرف نمايد . در واقع به اين ترتيب فرد مي تواند بتدريج به فعاليت هاي شديد خود بمدت طولاني تر ادامه دهد بدن هيچ گونه كوفتگي و درد عضلاني متعاقب آن .


باكتري هاي اسيد لاكتيك و مصارفشان در غذا

استفاده باكتري هاي لاكتيكي در توليد فرآورده هاي غذايي تخميري به حدود 4000 سال پيش بر مي گردد . بطوريكه عملاً آنها در توليد فرآورده هايي چون ماست ، پنير ، كفير ، كوسيس و ... بكار مي رفته اند .
باكتري هاي لاكتيكي به دسته بزرگي از باكتري هاي مفيد اتلاق مي گردند كه ويژگي هاي مشابهي داشته و همگي محصول نهايي تخميري شان اسيد لاكتيك است . آنها بوفور در طبيعت وجود داشته و حتي در دستگاه گوارش ما نيز يافت مي گردند .

اگر چه شهرت عمده آنها در توليد فرآورده هاي شيري است ولي از آنها در توليد ترشي سبزيجات ، در پخت و نانوايي ، شراب سازي ، ماهي ها ، گوشت ها و سوسيس هاي پرورده استفاده مي گردد .
مردم هزاران سال پيش بدون اطلاع از مكانيسم عملكرد اين باكتري ها ، صرفاً از اين باكتري ها براي توليد فرآورده هاي غذايي تخميري براي افزايش عمر ماندگاري يا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اوليه اش استفاده مي كردند . امروزه نيز فرآورده هاي شيري تخميري مختلفي مثل نوشيدني هاي تخميري شيري همچون كفير يا فرآورده هاي نيمه جامد و سفتي مثل ماست و پنير از فعاليت اين دسته از ميكروب هاي مفيد و نامي توليد مي گردد . به اين شكل كه اين باكتري ها از لاكتوز شير استفاده نموده با توليد اسيد لاكتيك مقدمات لخته شدن پروتئين شير را مهيا مي نمايند كه البته متغيرهاي ديگري همچون دما ، تركيب خورشيد و نوع باكتري مورد استفاده در توليد فرآورده هاي متفاوت دخيل مي باشند . اسيد لاكتيك به فرآورده مزه ترشي ملايمي مي هد . اين باكتري ها توانايي توليد تركيبات آروماتيكي همچون استالوئيد و دي استيل ( بترتيب عامل اصلي فليور ماست و پنير مي باشند ) را دارند . البته در برخي فرآورده ها مي توان از مخمرها نيز در كنار اين باكتري ها استفاده نمود مخمرها با توليد Co2 و الكل در ايجاد مزه ؟ مثلاً در كفير و كوميس دخيل اند .

در توليد ماست دو سويه باكتريايي از اين خانواده با همزيستي مناسبي كه با هم دارند رشد يكديگر را تقويت نموده و باعث ارتقاء كيفي ژل شيري مي شوند كه از نظر ذائقه اي مطلوبيت بالايي داشته و ماست ناميده مي شود .
پروبيوتيكها كه باكتري هاي سلامت بخش نيز خوانده مي شوند هم جزء باكتري هاي خانواده لاكتيك مي باشند . بنابراين از آنها مي توان در توليد فرآورده هاي لبني پروبوتيكي فراويژه كه در كنار خواص تغذيه اي خود خواص درماني نيز براي مصرف كننده دارند ، استفاده نمود . امروزه توليد اين دسته از فرآورده هاي شيري پروبيوتيكي در دنيا رونق زياد چشمگيري يافته است .


چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش براي يك خواب راحت است ؟

تحقيقات نشان مي دهد كه اسيد لاكتيك توليد شده و موجود در فرآورده هاي تخميري شيري همچون ماست و دوغ با اثر گذاري به سيستم پاراسمپاتيك دستگاه عصبي و فعال نمودن آن منجر به ايجاد آرامشي در عضلات بدن مي گردد كه متعاقباً خواب آرامي را باعث مي گردد .

+ نوشته شده در  یکشنبه بیست و هفتم اردیبهشت 1388ساعت 19:44  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  |