ارائه مباحث و مقالات

   

 

 

Wheat glutenin proteins assemble into a nanostructure with unusual structural features
Pages 157-162
Sarah H. Mackintosh, Susie J. Meade, Jackie P. Healy, Kevin H. Sutton, Nigel G. Larsen, Adam M. Squires, Juliet A. Gerrard

Open Preview   PDF (320 K) | Related Articles

 


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  سه شنبه نوزدهم آبان 1388ساعت 23:3  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

ω3

امگا-۳ یك گروه از اسیدهای چرب ضروری غیراشباع پلی ( با چند پیوند دوگانه) است كه بدن ما می تواند آن را بسازد. اگر امگا-۳ از طریق غذا به بدن نرسد، انسان نمی میرد، ولی ثابت شده كه بدون آن به امراض زیادی مبتلا خواهد شد و متأسفانه اكثر این امراض جزء بیماری های لاعلاجی هستند كه در نهایت فرد را به سمت مرگ پیش می برند.

 امگا 3: مهمترين آن شامل:

  • EPA(EICOSAPENTAENOIC ACID)= ايكوزاپنتوانيك اسيد.
  • DHA (DOCOSAHEXAENOIC ACID)= دوكوزاهگزانوئيك اسيد.
  • ALA(ALPHA-LINOLENIC ACID)=آلفا لينولنيك اسيد.

 منابع امگا 3:

1- ماهي هاي روغني: مثل ماهي آزاد، قزل آلا، تن، اسقومري، شاه ماهي. كه حاوي EPA ,DHA ميباشند.

2- گياهان:
مثل روغن هاي سويا، آفتابگردان، كانولا، دانه كتان و گردو، فندق، كنجد. كه حاوي ALA ميباشند.

 3- مواد غذايي غني شده با امگا 3 مانند: نانها، آب ميوه ها، روغنها و تخم مرغ


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  جمعه پانزدهم آبان 1388ساعت 22:48  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

تخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکولهای بزرگ به ترکیبات دارای مولکولهای کوچکتر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر ، گازکربنیک و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیتها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است.

 

در بیو تکنولوژی ، مفهوم میکرو بیولوژیکال تخمیر اهمیت دارد، یعنی اینکه: هر فرایند تولید کننده محصول بوسیله یک توده محیط کشت از میکرو ارگانیسم‌ها. اما از نظر بیو شیمیت‌ها ، تخمیر به عنوان یک فرایند تولید کننده انرژی از ترکیبات آلی می‌باشد که این ترکیبات ، هم دهنده الکترون هستند و هم گیرنده الکترون آن. بنابراین تخمیر ، یک فرایند غیر هوازی است که انرژی تولید شده ، بدون شرکت اکسیژن یا گیرنده‌های الکترونی معدنی دیگر صورت می‌گیرد.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  جمعه پانزدهم آبان 1388ساعت 20:51  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

 

 
لاکتوز يا قند شير يک دي ساکاريد با فرمول C12H22O11 است و از واحدهاي D- گلوکز و D- گالاکتوز که با پيوند بتا 1و4 به يکديگر متصلند، تشکيل مي‌يابد. جزو قندهاي احيا کننده مي‌باشد و به دو فرم ايزومري آلفا و بتا يافت مي‌شود.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  جمعه پانزدهم آبان 1388ساعت 20:7  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

منبع:www.isfs.ir انجمن صنفي كارخانه هاي قند و شكر ايران
+ نوشته شده در  سه شنبه دوازدهم آبان 1388ساعت 21:57  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

Dairy Microbiology

 

Basic Microbiology

Microorganisms: Bacteria, Yeasts, Moulds

Microbial Growth

Detection and Enumeration

Microorganisms in Milk

Spoilage Microorganisms

Pathogenic Microorganisms

HACCP

Starter Cultures

Mesophilic and Thermophilic

Bacteriophages

Starter Culture Preparation


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  دوشنبه یازدهم آبان 1388ساعت 22:11  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد :

۱- تولید انرژی

۲- در تولید مثل،رشد،ترمیم،و بقاء بدن موثر باشد

۳- تنظیم اعمال حیاتی بدن

مواد مغذی Natrient : به ملکولهایی از غذا گفته می شود که بعد از هضم و جذب و گوارش به سطح سلولی  می رسد.مواد مغذی خود به دو شاخه تقسیم می شود :

۱- ماکرونوترینت: که به آن کلان مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه پروتئینPro،کربوهیدراتCHO،چربیFat می شود.

2-میکرونوترینت:که به آنها ریز مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه  گروه املاح و مواد معدنیMin ویتامین Vita و آب میشود.این مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنشهای بیوشیمیایی بدن نقش اساسی دارند.

تغذیه صحیح: عبارت است از تامین مقدار کافی از مواد غذایی لازم برای بدن و همچنین قابلیت بدن برای به کاربردن صحیح این مواد به نحوی که انسان بتواند از حد اعلای سلامت جسمی و روحی برخوردار باشد.

سوءتغذیه:بسیاری بر این فکر هستند سوء تغذیه از کمبود مواد غذایی است ولی باید گفت سوء تغذیه عبارت است از حالت غیر طبیعی که در نتیجه کمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد مواد  غذایی در انسان ظاهر می شود.

 


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  دوشنبه یازدهم آبان 1388ساعت 21:30  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

يکی از مشکلات تغذیه ای در ایران مصرف بیش از حد مجاز و بالا تر از استاندارد جهانی نوشابه های گاز دار و کافئینی است.

 مصرف سرانه نوشابه در ایران بیش از 33 لیتر است در حالیکه مصرف این نوشابه ها در کشور های دیگر به میزان 11 تا 12 لیتر در سال است این مطلب مؤید آن است که هر ایرانی در سال 3 تا 4 برابر استانداردهای جهانی از نوشابه های گاز دار استفاده   می‌کند.

نوشابه های گاز دار ترکیبی از گاز دی اکسید کربن ، مواد افزودنی، شکر صنعتی و آب است.هر قوطی نوشابهُ گاز دار معادل 10 قاشق شکر ، 150 کالری ، 30-55 میلی گرم کافئین و غرق در رنگ های مصنوعی است. این مقدار شکر ، کالری و مواد افزودنی مضر در یک محصول که هیچ ارزش غذایی ندارد ، نگران کننده است.علاوه بر آن وجود بعضی از مواد نگهدارنده و نیز اسید بنزوئیک از جمله عواملی است که افراط کنندگان در مصرف نوشابه های گاز دار را به سوی بیماری های صعب العلاج و سرطان ها سوق می دهد . برخی از تاُثیرات زیان بار این نوشابه ها عبارتند از:

 اثر بر استخوان ها : مصرف مداوم و روزانهُ نوشابه های گاز دار به علت وجود اسید فسفریک در تنظیم کلسیم و فسفر بدن اختلال ایجاد می کند . این اختلال به سه صورت ممکن است رخ دهد:1) اسید فسفریک نوشابه های گاز دار در بدن موجب خروج یون کلسیم از استخوان ها می شود.2) اگر این نوشابه ها حاوی کافئین هم باشند، سبب کاهش جذب کلسیم در استخوان ها می شود. 3)املاح فسفات موجود در نوشابه های گاز دار ، مانع از جذب کلسیم وعده غذایی میشوند ، بنابر این با مصرف مرتب این نوشابه ها ، بدن با اختلال در جذب کلسیم رژیم غذایی مواجه می شود.

اختلال در جذب کلسیم باعث کمبود کلسیم بدن شده و در نهایت مشکلات استخوانی نظیر پوکی استخوان را بوجود می آورد.همچنین نوشابه های گاز دار به دلیل داشتن خاصیت اسیدی، سختی مینای دندان های شیری کودکان را از بین می برند.

به منظور تاُیید نظریهُ مزبور، مطالعه ای روی 40 دندان شیری فاقد پوسیدگی و سایش صورت گرفت و پس از اندازه گیری سختی مینای آنها ، این دندان ها در معرض نوشابه های گاز دار قرار داده شدند و سختی انها مجدداً مورد ارزیابی قرار گرفت .در پایان ملاحظه شد که سختی دندان های شیری ، به طور قابل توجهی بعد از مصرف نوشابه های گاز دار کاهش مي‌يابد.با توجه به این که از دست رفتن سطح دندانی به محض رویش دندان در دهان آغاز می شود ممکن است آسیب به دندان های دائمی در دوران کودکی نیز دیده شود که این مسئله نه تنها برای رشد آتی دندان ها مخاطره انگیز است بلکه نیاز به ترمیم های وسیع را در آینده به دنبال خواهد داشت.از طرف دیگر اسید فسفریک و میزان بالای قند در این نوشابه ها به ترتیب منجر به سستی دندان ها شده و پوسیدگی دندان ها را تسریع می کنند.

 

اثر بر کلیه ها: بالا رفتن میزان اسید فسفریک در خون بر عملکرد کلیه ها تاُثیر منفی داشته، از آنجایی که کلیه ها قادر به دفع سریع آن نمی باشند باعث وارد آمدن فشار مضاعف به کلیه ها می شود. همچنین مصرف نوشابه های گاز دار سبب می گردد تا کلسیم از استخوان ها خارج شده و درون خون جریان یابد که این امر به نوبهُ خود موجب رسوب کلسیم اضافی در کلیه ها گردیده که در نهایت منجر به تشکیل سنگ‌های کلسیمی در کلیه ها می شود.

 

اثر بر دستگاه گوارش:به علت دمای پایین این نوشابه ها در دستگاه گوارش تاُثیر آنزیم‌های گوارشی کم شده و موجب پیدایش استرس در سیستم گوارشی می شود و در نتیجه غذای کمتری جذب بدن می شود و باقی ماندهُ غذای هضم نشده باعث ایجاد سموم و گاز های بد بو می گردد که از طریق جذب روده ای وارد خون شده و به تمام بدن منتقل می شود . و سر انجام پخش سموم در بدن باعث پیشرفت بیماری های گوناگون خواهد شد. علاوه بر آن اسید فسفریک نوشابه های گاز دار اسید کلریدریک موجود در معده را خنثی کرده در نتيجه عملکرد صحیح معده را تحت تاُثیر قرار می دهد.هنگامی که معده نا کار آمد گردید غذای مصرفی گوارش نیافته ، سبب سوء هاضمه،نفخ و کاهش جذب مواد مغذی می گردد .

از طرف دیگر اسیدیته نوشابه های گاز دار که بین 2/5 تا 3/5 می باشد موجب پدید آمدن محیطی اسیدی در معده می گردد و از آنجایی که در کل مسیر سیستم گوارشی تنها معده قادر به مقاومت در برابر چنین محیط اسیدی می باشد ، در دیگر اعضای سیستم گوارش بدن مانند دهان،گلو و مری در پی مصرف نوشابه های گاز دار،محیط اسیدی نا بهنجار و مخربی ایجاد می گردد.

علاوه برآن نوشابه های گاز دار خطر سرطان مری را افزایش می دهند همچنين باعث اتساع معده می شوند که این امر به نوبه خود باعث برگشت محتویات اسیدی از معده به داخل مری می شود. برگشت محتویات اسیدی معده بداخل مری یا رفلاکس با سرطان مری ارتباط مستقیم دارد. کشور هایی که در آنها میزان مصرف نوشابه گاز دار به ازای هر فرد در سال بیشتر از 80 لیتر است ، با افزایش میزان سرطان مری مواجه بوده اند.

 جالب است اگر بدانيد مححققان ثابت كرده‌اند که اگر یک تکه ناخن 72 ساعت در نوشابه حاوی اسید فسفریک باقی بماند به طور کامل حل خواهد شد.

پـوسيدگي دندانها: تمام نوشابه هاي گازدار خاصيت
اســيدي داشته و سبب فرسايش ميناي دندانها ميگردند.
همچنين ميزان قند بالاي اين گـونه مـحــصولات پوسيدگي
دندانها را تسريع ميكنند.

 چاقي: نوشابه هاي گازدار عمدتا از آب تصفيه شده، افزودنيهاي مصنوعي و شكر تصفيه شده تهيه ميگردند. بنابراين فاقد هرگونه ارزش تغذيه اي بوده و تنها به  خاطر ميزان  قند بالايشان داراي كالري زيادي ميباشند كه سبب چاقي در فرد مصرف كننده ميگردند. در نوشابه هاي رژيمي نيز جاي شكر معمولي از آسپارتام استفاده ميكنند كه در ضمن آنكه يك ماده اشتها آور ميباشد براي سلامتي نيز مضر بوده و مصـرف آن ميگرن، سرگيجه و كاهش توان حافظه را بدنبال دارد.

سوء تغذيه: افرادي كه به مصرف  نوشابه هاي گازدار اعتياد دارند و از طرفي كه اين محصولات موجب كاهش اشتها ميگردند بنابراين فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه هاي گازدار روي آورده و دچار سوء تغذيه ميگردند.هنگامي كه شما در بطري يك نوشابه گازدار را ميگشاييد بلافاصله حبابها و گازهاي موجود در آن به بيرون جهيده وظاهر ميگردند.گاز اينگونه محصولات بسبب وجود  اسيد فسفريك و دي اكسيد كربن در تركيباتشان ميباشد كه سبب اسيدي گشتن اينگونه محصولات نيز ميگردند.PH  نوشابه هاي گازدار بين 2.5 تا 3.5 ميباشد كه موجب پديد آمدن محيطي اسيدي در معده ميگردند. در كل مسير سيستم گوارش تنها معده قادر به مقاومت در برابر چنين محيط اسيدي ميباشد. اما در ديگر اعضاي سيستم گوارش بدن مانند دهان، گلو و مري در پي مصرف نوشابه هاي گازدار محيط اسيدي ناهنجاري ايجاد ميگردد. چراكه مخاط دهان، گلو و مري بسيار در برابر اسيد حساس و آسيب پذير ميباشند. اسيد فسفريك موجود در اين نوشابه ها نيز با رقابت با اسيد هيدروكلريك معده عملكرد صحيح معده را تحت تاثير قرار ميدهد. هنگامي كه معده ناكارآمد ميگردد غذاي مصرفي گوارش نيافته باقي مانده و سبب سوء هاضمه و نفخ ميگردد. افرادي كه از زخم معده و
سوزش سر سينه رنج ميبرند بايد از مصرف نوشابه هاي گازدار جدا خودداري كنند.

 

تاثير بروي پوست: خون اسيدي بروي عملكرد گلوتايتون تاثير ميگذراد. گلوتايتون يك آنزيم با خاصيت آنتي اكسيداني ميباشد. علاوه بر آن نوشابه هاي گازدار فاقد هرگونه مواد معدني و ويتامين ميباشند. افرادي كه نوشابه مصرف ميكنند معمولا مصرف آب ميوه، شير و حتي آب را كاهش ميدهند و بدن خود را از ويتامينها و مواد معدني كه براي سلامتي پوست ضروري ميباشند محروم ميسازند. بنابراين پوستشان بيشتر دچار چين و چروك  ميگردد.

تاثير كافئين: به نوشابه هاي گازدار عمدا كافئين افزوده ميگردد تا ايجاد اعتياد و وابستگي در مصرف كنندگان خود كنند. كافئين موجود در نوشابه هاي گازدار با سرعت بيشتري نسبت به ديگر نوشيدنيهاي حاوي كافئين  مانند قهوه و چاي جذب بدن ميگردد. كافئين سبب برهم خوردن نظم خواب گرديده، علايم پيش از قاعدگي را تشديد كرده و سبب كم آبي در بدن ميگردد.

به خاطر داشته باشيد كه بيماريها يك شبه پديدار نميگردند بلكه در طي سالها بر اثر پيروي از  رژيمهاي غذايي نامناسب ايجاد ميگردند.بنابراين مصرف نوشابه هاي گازدار را به حداقل ممكن رسانده و در عوض به نوشيدن آب وآب ميوه هاي طبيعي روي آوريد. هرگاه هم كه هوس مصرف نوشابه هاي گازدار را كرديد حتما از ني استفاده كنيد تا از تماس مستقيم نوشابه با دندانها خودداري كرده باشيد.

+ نوشته شده در  شنبه بیست و پنجم مهر 1388ساعت 23:3  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

برداشت محصول

ابتدا دانه های کاکائو که داخل پوسته می باشند را برداشت می کنند. پوسته رویی را می شکنند ودانه ها را از درون پوسته بیرون می آورند. حال دانه ها را می گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه ها را در نور خورشید خشک می کنند. البته روش های دیگری هم وجود دارد که دانه ها را سریع تر خشک می کند (معمولاً در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی شود)؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می شود را ندارد.

حال دانه های خشک شده را تفت می دهند و سپس آن ها را آسیاب می کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده ی حاصله، از کاکائو جدا می کنند. آنچه که باقی      می ماند، به پودر کاکائو معروف است.

مخلوط نمودن

ماده ی به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می کنند تا شکلات های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

•           شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل

•           شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل

•           شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل

سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می برند و در نتیجه شکلات های متفاوتی تولید می کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد؛ در حالی که در تهیه ی شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می شود و معمولاً چربی هایی غیر از چربی کاکائو به کار می رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند.

گرم و سرد نمودن شکلات

مرحله ی آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می کند، بنابراین توده ی شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی گراد به 27 درجه کاهش می دهند. سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم می کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد.

حالا شکلات آماده است. می توان در انواع بیسکوییت ها یا به عنوان روکش شکلاتی از آن استفاده نمود یا این که به شکل شکلات های تخته ای به فروش برسانند.

•           کلمات کلیدی متن : طرز تهیه شکلات

منابع

            دانش و تکنولوژی شکلات / ( استفن بکت ) ، مترجم چگنی – تهران : پلگ ، 1383

            مقدمه ای بر تکنولوژی فراورده های غلات / مولف : رسول پایان . ویراست 3 ، تهران : آییژ، 1384


نویسنده:  فاطمه اسفندیاری

+ نوشته شده در  شنبه بیست و پنجم مهر 1388ساعت 22:33  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  | 

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه‌های بین‌المللی مانند FAO و WHO تدوین می‌شوند. از جمله استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO تدوین می‌شود و شامل استاندارد ویژگی‌ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و دستورالعمل‌های مربوط به آنها است.

  • گلوبال گپ یک بخش خصوصی است که استانداردهای داوطلبانه برای گواهی محصولات کشاورزی در سراسر دنیا انجام می دهد. هدف استقرار یک استاندارد واحد جهت دستیابی به GAP می باشد.
  • در واقع GMP پایه و اساس نظام‌های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می‌کند. اصول GMP عوامل کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.

ادامه مطلب
+ نوشته شده در  شنبه بیست و پنجم مهر 1388ساعت 18:42  توسط بشری وارستگانی و پدارم رستم میری  |